近日，《長三角預制菜點質量及服務評價規范》發布，該標準由長三角三省一市消保委、餐飲行業協會、部分預制菜龍頭企業共同起草，并將于 12 月起實施。
事實上，以上海、江蘇、浙江為代表的長三角地區預制菜產業發展水平早已跑在全國前列。與此同時，長三角地區也誕生了一批在行業內頗具影響力的預制菜企業，如預制菜第一股味知香、好得睞和珍味小梅園等。
眼下，長三角地區預制菜越來越熱，未來能否帶動江浙菜邁入新的發展進程？預制的江浙菜未來前景又如何?
01 江浙菜館開遍全國，預制化的江浙菜卻不受待見
江浙菜(含本幫菜)包含了上海本幫菜、淮揚菜、杭幫菜、南京菜等，具體有東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、油燜筍、桂花糖藕、松鼠桂魚、手剝河蝦仁等經典美食。
紅餐大數據顯示，江浙菜是中式正餐中除川、湘、粵菜之外門店數最多的一個細分菜系，占中式正餐總門店數的10.8%。從全國范圍來看，江浙菜在其發源地江浙滬地區的門店數占品類總門店數約三成，有七成左右的江浙菜門店分布在江浙滬以外的地區。
這也就是說，江浙菜在全國范圍內是有一定市場基礎的。但具體到預制菜領域，情況卻有所變化。
預制菜洞察注意到，綜合目前多個電商平臺的銷售情況來看，預制菜銷量相對較好的產品以川湘菜為主，來自不同預制菜品牌的酸菜魚、魚香肉絲和小龍蝦，占據了80%以上的銷量。
像酸菜魚、小龍蝦等熱門菜品在某電商平臺上50萬+銷量的也比比皆是，而經典的江浙類預制菜如東坡肉、紅燒獅子頭、鹽水鴨等，最好的銷量也不過5萬+，且這些江浙類預制菜基本也都來自于江浙的幾家預制菜企業(如珍味小梅園、知味觀、樓外樓等)。
同時，預制菜洞察也注意到， 即便是來自江浙一帶的預制菜企業，它們的產品線中，江浙菜系的預制菜所占比重也不大。
例如，來自蘇州的預制菜第一股味知香，2022年前三季度，味知香營業總收入6.07億元，2021年全年營業收入為7.65億元，處于行業領頭羊地位。味知香其C端預制菜產品SKU有300多種，其中也包含有松鼠鱖魚、糖醋里脊、水晶蝦仁，野生河蝦仁等江浙菜，但這些產品并沒能邁入味知香的熱銷榜。目前味知香在電商平臺銷量較高的預制菜產品主要有豬肚雞、酸菜魚、小酥肉、宮保雞丁、魚香肉絲等。
預制菜品牌好得睞的成立時間比知味香更早，其在2002年就開始在上海推廣半成品菜專賣店，SKU講究大而全，在行業內具備較高知名度。但從其官網展示的產品列表來看，江浙菜類型的預制菜也是少之又少。
02 占據冷鏈物流優勢，但預制的江浙菜仍難走出長三角
業內有一個普遍認同的觀點，即冷鏈物流配套設施是衡量一個地方預制菜發展的重要維度。因為預制菜的發展若缺乏先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術，在運輸過程中食材新鮮度就會大大受損，將直接影響預制菜的菜品新鮮度。且我國菜系種類眾多，區域性較強，如果沒有冷鏈技術的支撐，就難以走出地域，銷售覆蓋范圍受限。
而長三角地區能夠孕育出大批預制菜頭部企業也與該地區的整體冷鏈市場發展息息相關。 目前江浙滬長三角地區聚集了大量的冷鏈物流企業，是中國冷鏈物流最集中的區域。《 2021 年中國冷鏈 物流行業研究報告》顯示， 冷鏈物流百強企業 在長三角地區集聚態勢明顯， 其中上海以 21 家百強 企 業數量居全 國首位。
冷鏈物流的優勢推動著江浙滬長三角預制菜企業高速發展，但對于預制的江浙菜想要走出長三角似乎沒那么容易 。
從味型上看，重口味是目前各個預制菜企業產品品類的共同點之一，如小龍蝦、酸菜魚等預制菜明星產品無一例外都是重口味上癮型產品。這類產品對新鮮度要求不高，需要大量的鹽、醬油、辣椒等調料，又通過油炸等烹飪方式，從而在很大程度上減少對食材新鮮的依賴。
但江浙菜卻以清淡為主，在制作時會盡可能保留菜品原來的味道，一般使用的也是時令蔬菜，講究新鮮，對于菜品的形態也非常講究。單從口味上看，想要將江浙菜完美復刻為預制類型，無疑有很大難度。
另外，江浙菜偏甜口，紅燒做法占據了很大一部分比例。例如無錫排骨、冰糖肘子、東坡肉等，無一不是靠調料燉出來的。雖然滋味豐富，但這種甜膩之口并不為長三角地區以外的大眾所接受，尤其是以咸鮮為基本口味的大部分北方人，甜膩的紅燒肉遠不如一鍋白菜燉豆腐。
食材新鮮度難以突破以及江浙菜本身口味的制約，很大程度上桎梏著江浙菜預制菜市場的發展 ，而即便是江浙本地的預制菜企業對于開發預制類型的江浙菜自然也提不起多大興趣。
03 仍是潛力股，江浙菜預制菜還有想象空間
盡管目前江浙預制菜表現還不夠亮眼，但市場發展空間還很大。而且，今年以來，長三角地區的部分省市紛紛提出大力發展預制菜產業，并推出多項舉措，包括組建產業聯盟、成立技術研究院、打造產業園區、拓展營銷渠道、研制相關標準、產業人才培育、倉儲冷鏈物流建設等。
伴隨外部利好措施的層層加注，以及預制菜發展的東風，未來以江浙菜等為代表的地方菜系變身為預制菜仍然有著較高的市場預期。
但品類要擴大規模，不能只單純依靠外力，產品力才是品類發展的根基。未來預制菜企業想要在江浙菜預制菜的領域里占據一席之地， 首先要從產品本身出發，提升產品的鎖鮮、保鮮能力 ，立足于江浙滬，從大本營中心區域突圍，如果能夠滿足當地消費者的需求，也就意味著具備了基本的產品力。
另外， 合理的定價策略也是產品上市初期能否快速打開市場的關鍵 。像杭州老牌餐飲企業知味觀，其今年推出的預制菜禮盒里就包含了叫花雞、油燜筍、桂花糖藕等，定價僅為99元，這就在一定程度上降低了消費者的試錯成本，有助于銷量的提升。今年國慶期間，知味觀預制菜銷售額達到43.33萬元，同比增長4.1%。
04 預制菜頗受追捧，但存在食材不新鮮、口感還原度不高等問題。
如何保障消費者“舌尖上的安全”?針對消費者關注的熱點和調查發現的問題，標準從原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面提出明確要求。在標簽規范方面，標準要求預制菜企業應在醒目位置標明產品名稱、制作加工信息、食用方法、凈含量及食材等信息。在菜品的貯存、配送方面，標準明確冷凍、冷藏及常溫預制菜點的貯存、運輸溫度區間，并要求企業及時清理臨近保質期或者過期產品;對直接入口、非直接入口、低溫保存、熱食配送的預制菜品，在配送過程中合理分隔。標準還對預制菜的還原度作出要求，包括應呈現符合質量要求的色澤、具有菜點質量要求的氣味等。
下一步，長三角消保委聯盟將鼓勵更多企業加入團體標準，同時根據標準實施情況，對標準不斷細化完善，適時視情將團體標準上升為地方標準。
總的來看，國內預制菜整體還處于市場培育的初期，企業選擇生產大眾接受度高的產品將試錯成本降到最低無可厚非。
放眼未來，食品技術的升級，食材、口味還原度越來越高，預制菜性價比越來越高，且伴隨人們越來越注重健康，對少油少鹽、口味清淡健康菜品關注度的提升，江浙菜預制菜或將成為預制菜市場的潛力股。
